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February 23 07年2月总结 姜撞奶[原料] 牛奶 糖 生姜
[步骤] 1 牛奶300ml加糖10-15克置锅中中火加热至将沸, 估算温度约为80-85度(乳浊液的沸点比水低一点, 将沸的温度也比水低).
2 将姜切末置纱布内取汁, 10ml姜汁大约需要30g姜. 取10-15ml于碗内
3 另取一锅, 将热过的甜牛奶于两锅间反复翻转至温度降到50-60度左右, 翻转次数不限, 达温度了就可, 此时用手蘸牛奶时应感觉到稍微烫手但可以忍受. 此步骤所谓"撞".
4 将牛奶一下子倒进放有姜汁的碗里,等待10分钟, 等姜汁(絮凝剂)将牛奶里的蛋白质凝集, 就可以享用了.
[讨论] 1 姜汁得新鲜制备, 我还没有研究过其中的道理, 但姜汁在这里的絮凝作用显而易见, 也许是其中某种酶的作用, 然能凝固乳液的, 基本上都是夺取水化膜, 或含相反电性的离子, 但对姜汁, 不新鲜的我还没用过, 从网络上的资料来看, 反复提到用新鲜的姜汁, 我初步判断是其中的某种酶的作用, 这点可以从以下两点验证:
1) 牛奶要降至一定温度才能撞成功, 可判断将沸的牛奶的80多度可让姜汁中的酶变性, 从而失去絮凝作用.
2) 为了撞成, 必须使用新鲜姜汁, 不新鲜的姜汁中的酶会在暴露在空气的过程中变性失去作用.
但为了验证是否是酶的作用, 可将新鲜姜汁加热煮沸1分钟后再撞, 同时做个对照实验来验证, 此两组姜汁必须来自同一块姜.
以上是酶论, 另外一种想法是姜汁带有与牛奶中小液滴电性相反的电荷, 这种想法可用电泳法, 条件不够, 无法实行.
其他原因尚未知晓.
2 牛奶一定不能煮沸, 这个是经验规则, 不晓得有什么理化证据.
3 牛奶温度要降至50-60度才可撞成, 这点部分支持酶论.
我不晓得这个和牛奶的温度有什么关系, 也没试过常温牛奶能否撞成, 有待日后讨论.
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